Huître américaine | Moule bleue | Valeur nutritionnelle

Huître américaine

Vous voulez connaître davantage l’huître américaine?

L’huître américaine, Crassostrea virginica (Gmelin), aussi connue sous le nom de l’huître de l’est ou l’huître de l’Atlantique, ou même l’huître de Virginie, est une espèce d’huître native du littoral est de l’Amérique du Nord. Au Canada Atlantique, les plus grandes populations sont retrouvées dans la portion sud-ouest du golfe du Saint-Laurent, en passant par le Nouveau-Brunswick, l’Île-du-Prince-Édouard et la Nouvelle-Écosse. 

Description physique

L’huître américaine est un mollusque bivalve « filtreur » composé d’un corps mou protégé par deux coquilles (ou valves) à base de calcaire reliées par un fort ligament et articulées par une étroite charnière. La coquille de cette espèce est épaisse et rugueuse. Ses deux valves sont asymétriques. La valve inférieure est concave et permet de loger le corps, alors que la valve supérieure est plate et joue le rôle de couvercle. Un muscle adducteur, fixé aux deux valves, permet de diriger l’ouverture et la fermeture des valves. L’épaisseur, la solidité et la forme de la coquille sont des facteurs qui peuvent varier selon les conditions de croissance de l’animal. Ces facteurs peuvent également influencer le rendement financier des aquaculteurs.

Habitat
 
Les eaux chaudes des baies et des estuaires, où les huîtres sont exposées au flux et au reflux des marées d’eau salée, caractérisent leur environnement. L’huître américaine tolère une échelle de température variant entre -2^oC à 32^oC et une salinité variant entre 5‰ et 30‰, l’optimum de salinité se situant entre 20‰ et 27‰. L’huître américaine nécessite une température d’environ 20^oC (68^oF) pour se reproduire. Une salinité réduite peut empêcher le développement des gonades. On retrouve cette espèce principalement dans la zone intertidale, mais elle peut aussi être observée à l’étage subtidal. On ne retrouve l’huître américaine que très rarement à une profondeur d’en deçà de 40 mètres.

Alimentation et croissance

Les huîtres sont des organismes filtreurs. Celles-ci ouvrent leurs valves pour y faire entrer l’eau dans le but d’y soutirer les particules alimentaires (ou plancton). En filtrant l’eau, l’huître va acquérir par la même occasion l’oxygène qui lui permettra de respirer. 

La vitesse de croissance de l’huître dépend de facteurs tels que de la température de l’eau et la quantité et la qualité de la nourriture. Lorsque les conditions environnementales deviennent propices, les huîtres s’alimentent presque continuellement. Plus l’eau se réchauffe (ex. 26^oC), plus les huîtres s’alimentent. Lorsque la température diminue à près de 4^oC, les huîtres cessent de s’alimenter. 

La période de croissance de l’huître américaine varie de mai à novembre avec une halte en juillet pour la reproduction. Il faut de 4 à 7 ans pour qu’une huître atteigne la taille commerciale de 76 mm et de 3 à 4 ans pour atteindre la taille d’une huître cocktail, soit d’environ 50 mm.

La forme et l’aspect extérieur d’une coquille d’huître reflètent les conditions dans lesquelles l’huître a grandit. Le surpeuplement représente une cause de déformation de la coquille. Sur les fonds boueux et sur les récifs très peuplés, l’huître prend une forme longue et étroite. Sur les fonds durs, propres et peu peuplés, elle prend une forme ronde, compacte et fortement concave; elle est alors de première qualité.

Cycle de reproduction et d’élevage

La période de ponte a lieu en été et elle survient suite à une hausse de la température de l’eau. Ainsi, lorsque la température atteint 20^oC, les gamètes (œufs et spermatozoïdes) sont relâchés dans la colonne d’eau. La fraie s’étend généralement sur une période de 4 à 6 semaines. Suite à la fécondation, l’œuf fécondé se développe en une larve microscopique capable de se déplacer dans la colonne d’eau. 

Pendant plusieurs semaines, les larves nagent et dérivent au gré des courants en se nourrissant d’algues microscopiques. Après avoir subi une série de transformations morphologiques, les larves deviennent compétentes et se fixent à un substrat où celles-ci se métamorphosent et deviennent des juvéniles fixés ou « naissains ». Les conchyliculteurs surveillent de près la période de fixation larvaire parce qu’ils veulent maximiser leur collecte de naissains sur des collecteurs qu’ils auront mouillés préalablement. Les naissains croîtront par la suite sur les collecteurs jusqu’à ce qu’ils atteignent une taille adéquate pour être transférés dans des structures d’élevage.

Les jeunes huîtres sont retirées des collecteurs et transférées dans des poches flottantes qui sont installées en mer dans des parcs d’élevage. Ces huîtres sont triées à plusieurs reprises au cours de leur cycle de croissance et la densité par poche est ajustée à chaque fois afin d’assurer une croissance uniforme. Dans une zone tempérée comme le Nouveau-Brunswick, c’est après 4 ans de travail intensif qu’une huître parviendra au consommateur.

Des conditions environnementales défavorables (ex. apport en eau douce, exposition à des températures froides à marée basse, envasement, présence de plantes marines étouffantes, manque d’espace et/ou de nourriture disponible, pollution industrielle et/ou domestique) peuvent également accroître la mortalité chez les huîtres.

Les huîtres sont aussi sensibles à la présence de divers micro-organismes dont le contact peut entraîner des maladies infectieuses telles que la maladie de Malpèque.